Cocina de Sichuan

La cocina de Sichuan, una de las ocho grandes cocinas de China, es famosa por sus técnicas culinarias picantes, adormecedoras, frescas, fragantes y diversas. Conocida por sus sabores ricos e intensos, especialmente el sabor de la pimienta de Sichuan, que es raro en otras cocinas regionales. Chengdu, el corazón de la comida de Sichuan (también conocida como comida Szechuan), fue nombrada "Ciudad de la Gastronomía" por la UNESCO en 2011, la primera ciudad de China en obtener este título. Esto demuestra que la cocina de Sichuan ha cautivado no solo el paladar de los chinos, sino también de los amantes de la comida en todo el mundo. En esta guía, exploraremos los sabores únicos, los estilos principales y los platos imprescindibles, adentrándonos en los deliciosos sabores y la cultura de la cocina de Sichuan.

Carácter Especial

La geografía de Sichuan tiene una gran influencia en los sabores de su cocina. La región tiene un clima húmedo, con veranos calurosos y húmedos e inviernos fríos y lluviosos. El amor de los habitantes de Sichuan por los chiles a menudo se relaciona con el clima local. Como dijo la escritora Fuchsia Dunlop: "Necesitas las especias adecuadas para expulsar la humedad y restaurar el equilibrio en el cuerpo". Los habitantes de Sichuan creen que comer comida picante puede expulsar la humedad y restaurar el equilibrio en el cuerpo.

Los chiles fueron introducidos en China desde Sudamérica por comerciantes portugueses en el siglo XVI y rápidamente se popularizaron en Sichuan. Antes de eso, los locales estaban acostumbrados a usar especias como la canela, el cardamomo negro y la pimienta para cocinar. Aunque el sabor picante y adormecedor es el más famoso de la comida de Sichuan, su verdadero encanto reside en su increíble variedad de sabores. La cocina de Sichuan enfatiza "un plato, un estilo; cien platos, cien sabores". A través de técnicas culinarias únicas y métodos de condimentación ricos, crea un equilibrio perfecto entre sabores picantes, frescos, dulces y otros. Es la esencia de la comida de Sichuan. La cocina de Sichuan se ha desarrollado durante miles de años y ha formado sabores, métodos culinarios y estilos únicos.

1. Sabor Picante y Adormecedor: La característica más conocida de la cocina de Sichuan es su sabor intenso, picante y adormecedor. Este sabor proviene del uso abundante de chiles y pimienta de Sichuan. Los chiles aportan un sabor picante distintivo, mientras que la pimienta de Sichuan añade un adormecimiento hormigueante. En particular, la pasta de chile de haba de Pixian, el ingrediente clave, es considerada el alma de la cocina de Sichuan. Su sabor picante fresco forma la base de innumerables platos clásicos. Esta combinación de picante y adormecimiento da a la comida de Sichuan su sabor distintivo, dejando una impresión duradera en cualquiera que la pruebe.

2. Sabores Diversos: Aunque la cocina de Sichuan es famosa por su picante, su sabor va mucho más allá de solo picante. Su sabor distintivo proviene de combinar sensaciones agrias, dulces, amargas, picantes, saladas, sabrosas, adormecedoras y otras. Estos sabores básicos se mezclan en 24 complejos, como el sabor a pescado (Yuxiang), picante y caliente (Mala) y sabor extraño (Guaiwei), etc. Al equilibrar la intensidad y proporciones de estos sabores, los chefs pueden crear platos con una mezcla perfecta de color, aroma, sabor y apariencia.

3. Técnicas Culinarias Variadas: La cocina de Sichuan emplea una amplia gama de métodos de cocción, incluyendo saltear, estofar, hervir, freír, cocer al vapor y asar, cada uno dando un sabor único al plato. El salteado en seco sella el aroma natural de los ingredientes con fuego rápido y medio; la fritura profunda realza el aroma y la crujiencia; o hervir con condimentos salteados como caldo resalta los sabores centrales de Sichuan: picante, adormecedor y sabroso. Estas técnicas no solo enriquecen el sabor de los platos, sino que también preservan los nutrientes y el sabor original de los ingredientes.

Historia y Tres Escuelas de Sabor

El origen de la cocina de Sichuan se remonta a la era de los Tres Reinos. Se formalizó y alcanzó su punto máximo en la Dinastía Song del Norte. La cocina de Sichuan ha evolucionado a través de múltiples etapas históricas, desde sus inicios hasta su establecimiento y desarrollo continuo en la época moderna, convirtiéndose en una de las cuatro grandes cocinas regionales de China. A finales de la Dinastía Qing, la cocina de Sichuan había formado un estilo único y se desarrolló constantemente durante la República de China, evolucionando gradualmente hacia la cocina de Sichuan moderna. Se divide principalmente en tres escuelas: Shanghe Bang, Xiaohe Bang y Xiahe Bang. Cada una representa una importante escuela de sabor local y el nivel más alto de arte culinario.

Shanghe Bang

La cocina de Sichuan Shanghe Bang, centrada en las áreas de Chengdu y Leshan, se distribuye principalmente en el oeste de Sichuan. Sus características son suaves, con ingredientes ricos y sabores relativamente ligeros. Es el estilo de cocina de Sichuan más extendido, haciendo un buen uso de la pasta de haba y el azúcar para condimentar. La cocina Shanghe Gang enfatiza ingredientes precisos y exactos, siguiendo estrictamente recetas tradicionales, y también incluye platos de alta gama de las cocinas imperiales y oficiales. Debido a su sabor más suave, los hotpots en esta escuela suelen incluir hotpots de aceite claro. Los platos representativos incluyen Tofu Mapo, Pollo Kung Pao y Fuqi Feipian.

Xiaohe Bang

La cocina de Sichuan Xiaohe Bang se centra en el estilo de cocina basado en sal de Zigong en el sur de Sichuan, incluyendo platos de Yibin, Luzhou y Neijiang. Conocida por sus sabores intensos, ricos y fuertes, la escuela usa generosas cantidades de chile, jengibre y especias. Con un enfoque en métodos de cocción al agua y cocina en vivo, se distingue de otros estilos de Sichuan. Debido a la producción de sal en Zigong, los platos saben más picantes y pesados que los de Chengdu. Los platos notables incluyen Leng Chi Tu y Carne de Res Cocida en Agua.

Xiahe Bang

La cocina de Sichuan Xiahe Bang se centra en ciudades del este de Sichuan, como Chongqing, Wanzhou y Dazhou. Hace un uso extensivo de la pimienta de Sichuan, chile en escabeche y repollo en escabeche. La escuela se caracteriza por su creatividad y uso audaz de ingredientes, también conocida como reglas culinarias sin restricciones. Los platos al estilo de Chongqing, a menudo considerados la cocina tradicional "Jianghu" (a orillas del río), incluyen platos representativos como Hotpot, Pescado Hervido con Repollo Chino en Escabeche y Pollo Frito Picante.

Platos Más Populares de Sichuan

A continuación, presentaremos cinco platos populares imprescindibles de Sichuan. Si visitas Sichuan y pruebas la cocina de Sichuan por primera vez, estos platos clásicos definitivamente no te los puedes perder:

Cerdo Dos Veces Cocido

El Cerdo Dos Veces Cocido, conocido como el rey de los platos de Sichuan, es un plato común en las mesas de Sichuan. Lo llamado "dos veces cocido" significa cocinar la carne dos veces. Se hace principalmente con panceta de cerdo, pasta de haba, frijoles negros fermentados, brotes de ajo y chiles rojos secos. El cerdo se cocina y luego se saltea con la icónica Pasta de Haba de Pixian, dándole un sabor sabroso sin ser grasoso. La grasa del cerdo se equilibra con los brotes de ajo, añadiendo un sabor en capas.

Tofu Mapo

El Tofu Mapo es uno de los diez platos clásicos de Sichuan, bien conocido tanto en China como en el extranjero. Conocido por sus cualidades adormecedoras, picantes, calientes, fragantes y tiernas, muestra completamente las características del sabor picante y adormecedor distintivo de Sichuan. Está hecho con tofu, pasta de haba, carne de res picada, brotes de ajo, pimienta de Sichuan y chiles. El tofu tierno absorbe la salsa rica, ofreciendo una explosión de sabor en cada bocado.

Hotpot

El Hotpot de Sichuan es famoso por su distintivo sabor Mala (picante y adormecedor). La combinación perfecta de chile y pimienta de Sichuan crea el alma del caldo del hotpot. Hay dos tipos principales de caldo: uno con aceite claro, que ofrece un sabor más suave y fragante; y el otro con sebo de res, que es más fuerte y mejor para absorber los sabores de otros condimentos. El hotpot presenta una amplia variedad de ingredientes, incluyendo aves, mariscos, vísceras, verduras, etc. El caldo se mantiene en ebullición, y los comensales cocinan los ingredientes mientras comen, combinando calor y sabor para una comida deliciosa.

Pollo Kung Pao

El Pollo Kung Pao es un plato tradicional bien conocido, famoso tanto en China como en el extranjero. El plato está hecho con pollo, maní y chiles secos, salteados juntos para un sabor picante pero equilibrado. Sabe agridulce, y la carne es suave y crujiente. El pollo tierno combinado con la crujiente del maní forma un contraste de sabor único.

Berenjena con Sabor a Pescado

La Berenjena con Sabor a Pescado es conocida por su sabor agridulce, ligeramente picante y su distintivo aroma a pescado. A pesar del nombre, no hay pescado en el plato. El sabor a pescado proviene de una mezcla inteligente de condimentos como azúcar, vinagre de arroz, salsa de soja, vino de cocina, pimienta y sal. La berenjena absorbe los sabores durante la cocción a fuego lento, resultando en un sabor rico y duradero que perdura en el paladar.

Platos Pequeños y Comida Callejera

La cultura alimentaria de Sichuan no se limita a los restaurantes. Los bocadillos callejeros también son una forma esencial de explorar la cocina de Sichuan. Paseando por el Callejón Kuanzhai y la Calle Jinli de Chengdu, encontrarás puestos de comida tentadores llenos de aromas seductores. Bocadillos locales famosos como los fideos Dan Dan y San Da Pao se pueden encontrar en todas partes. Aquí hay cinco comidas callejeras bien conocidas de Sichuan:

Fideos Dan Dan

Los Fideos Dan Dan no solo son un bocadillo representativo de Sichuan, sino también uno de los diez platos de fideos más famosos de China. Se llama así por los vendedores que llevan los fideos en un palo. El plato presenta fideos finos cubiertos con carne de cerdo picada salteada, cebolletas y maní triturado. Los sabores son sabrosos y ligeramente picantes, con una salsa fragante y sabrosa. Los Fideos Dan Dan también se pueden servir sin carne picada, siendo una gran opción para vegetarianos.

Pollo Bo-bo

Los puestos de Pollo Bo-bo son comúnmente vistos en las calles y callejones de Sichuan, siendo un bocadillo popular para las noches de los locales. La preparación es simple: los ingredientes cocidos se colocan en un tazón grande con aceite rojo picante, y se remojan en el caldo sabroso. Puedes elegir tus ingredientes preferidos para probar, como pollo, papas, raíces de loto, algas, etc. El plato es refrescante, con un sabor picante, adormecedor y sabroso, perfecto para el verano.

Long Chao Shou

Long Chao Shou es un bocadillo tradicional famoso de Sichuan, amado por su piel fina, relleno tierno y aceite rojo picante rico. Su piel fina y relleno tierno hacen que los dumplings sepan aún mejor, más el típico aceite rojo de Sichuan, que no solo les da un color rojo brillante sino que también mejora su sabor picante y dulce, haciéndolos únicamente deliciosos. Ahora Long Chao Shou es una marca centenaria en Sichuan, proporcionando una variedad de bocadillos populares.

Fuqi Feipian

Fuqi Feipian (Láminas de Pulmón de Marido y Mujer) es un plato clásico de Sichuan hecho con varios cortes de res, incluyendo piel de cabeza de vaca, lengua, corazón, estómago y láminas de res. Estos ingredientes se hierven y luego se cortan en láminas finas, con la adición de aceite de chile, polvo de pimienta de Sichuan y otros condimentos. El plato es de color rojo brillante, con un sabor fragante, picante y adormecedor que es increíblemente apetitoso. Fuqi Feipian es famoso no solo en China sino también internacionalmente, ganando el título de "Aperitivo del Año" en Houston, EE. UU., en 2017.

Bingfen

Bingfen es un bocadillo popular de verano en Sichuan, conocido por su sabor refrescante, dulce, suave y fresco. Este postre es amado por los locales y ha ganado popularidad en toda China en los últimos años como un tratamiento perfecto para el verano. Tradicionalmente, el Bingfen se sazona con jarabe de azúcar moreno. Las versiones modernas vienen con una variedad de toppings, como pasas, maní, láminas de espino amarillo, sésamo, arroz fermentado, bolas de arroz pequeñas y sandía, ofreciendo una amplia gama de opciones y texturas para el comensal.

Conclusión

La cocina de Sichuan ofrece varios sabores y diversas técnicas culinarias. Desde los platos clásicos encontrados en restaurantes hasta los deliciosos bocadillos callejeros, ya seas un amante aventurero del picante o alguien que prefiere sabores más suaves, la cocina de Sichuan puede satisfacer el paladar de todos. Si planeas viajar a Sichuan, no pierdas la oportunidad de experimentar el encanto distintivo de su cocina. En cada bocado de sus platos picantes y fragantes, sentirás la pasión y energía de esta tierra vibrante.