Sichuan-Küche

Die Sichuan-Küche, eine der acht großen Küchen Chinas, ist berühmt für ihre scharfen, betäubenden, frischen, duftenden und vielfältigen Kochtechniken. Bekannt für ihre reichen und schweren Geschmacksrichtungen, insbesondere den Geschmack von Sichuan-Pfeffer, der in anderen regionalen Küchen selten ist. Chengdu, das Herz der Sichuan-Küche (auch bekannt als Szechuan-Küche), wurde 2011 von der UNESCO zur „Stadt der Gastronomie“ ernannt, die erste Stadt in China, die diesen Titel erhielt. Dies zeigt, dass die Sichuan-Küche nicht nur die Geschmacksknospen der Chinesen, sondern auch von Feinschmeckern weltweit erobert hat. In diesem Leitfaden erkunden wir die einzigartigen Aromen, Hauptstile und Muss-Probiert-Gerichte und tauchen ein in die köstlichen Geschmäcker und die Kultur der Sichuan-Küche.

Besondere Merkmale

Die Geografie Sichuans hat großen Einfluss auf die Aromen seiner Küche. Die Region hat ein feuchtes Klima mit heißen, feuchten Sommern und kalten, nassen Wintern. Die Liebe der Sichuaner zu Chili wird oft mit dem lokalen Wetter in Verbindung gebracht. Wie die Schriftstellerin Fuchsia Dunlop sagte: „Man braucht die richtigen Gewürze, um Feuchtigkeit auszutreiben und das Gleichgewicht des Körpers wiederherzustellen.“ Die Sichuaner glauben, dass scharfes Essen Feuchtigkeit vertreibt und das Gleichgewicht des Körpers wiederherstellt.

Chili wurde im 16. Jahrhundert von portugiesischen Händlern aus Südamerika nach China gebracht und wurde schnell in Sichuan populär. Davor waren die Einheimischen daran gewöhnt, Gewürze wie Zimtrinde, schwarzen Kardamom und Pfeffer zum Kochen zu verwenden. Während scharf und betäubend der berühmteste Geschmack der Sichuan-Küche ist, liegt ihr wahrer Charme in der erstaunlichen Vielfalt der Aromen. Die Sichuan-Küche betont „ein Gericht, ein Stil; hundert Gerichte, hundert Geschmäcker“. Durch einzigartige Kochtechniken und reiche Gewürzmethoden schafft sie ein perfektes Gleichgewicht zwischen scharf, frisch, süß und anderen Geschmacksrichtungen. Es ist die Essenz der Sichuan-Küche. Die Sichuan-Küche hat sich über tausende Jahre entwickelt und hat einzigartige Geschmäcker, Kochmethoden und Stile gebildet.

1. Scharfer und betäubender Geschmack: Das bekannteste Merkmal der Sichuan-Küche ist ihr kühner, scharfer und betäubender Geschmack. Dieser Geschmack kommt von der starken Verwendung von Chili und Sichuan-Pfeffer. Chili bringt einen deutlichen scharfen Geschmack, während Sichuan-Pfeffer ein kribbelndes Taubheitsgefühl hinzufügt. Insbesondere die Pixian-Bohnen-Chili-Paste, die Schlüsselzutat, gilt als die Seele der Sichuan-Küche. Ihr frischer scharfer Geschmack bildet die Grundlage für unzählige klassische Gerichte. Diese Kombination aus Schärfe und Taubheit verleiht der Sichuan-Küche ihren unverwechselbaren Geschmack und hinterlässt einen bleibenden Eindruck bei jedem, der sie probiert.

2. Vielfältige Geschmäcker: Während die Sichuan-Küche für ihre Schärfe berühmt ist, geht ihr Geschmack weit darüber hinaus. Ihr unverwechselbarer Geschmack entsteht durch die Kombination von sauer, süß, bitter, scharf, salzig, herzhaft, betäubend und anderen Empfindungen. Diese Grundgeschmäcker werden zu 24 komplexen Aromen gemischt, wie Fischgeschmack (Yuxiang), scharf und heiß (Mala) und seltsamer Geschmack (Guaiwei) usw. Durch das Ausbalancieren der Intensität und Proportionen dieser Aromen können Köche Gerichte mit einer perfekten Mischung aus Farbe, Duft, Geschmack und Aussehen kreieren.

3. Variierte Kochtechniken: Die Sichuan-Küche verwendet eine breite Palette von Kochmethoden, einschließlich Braten, Schmoren, Kochen, Frittieren, Dämpfen und Rösten, die jeweils einen einzigartigen Geschmack verleihen. Trockenbraten schließt das natürliche Aroma der Zutaten mit schneller und mittlerer Hitze ein; Frittieren verstärkt das Aroma und die Knusprigkeit; oder Kochen mit gebratenen Gewürzen als Brühe hebt die Kernaromen von Sichuan hervor - scharf, betäubend und herzhaft. Diese Techniken bereichern nicht nur den Geschmack der Gerichte, sondern bewahren auch die Nährstoffe und den ursprünglichen Geschmack der Zutaten.

Geschichte und Drei Geschmacksschulen

Der Ursprung der Sichuan-Küche geht auf die Zeit der Drei Reiche zurück. Sie wurde in der Nördlichen Song-Dynastie formalisiert und erreichte ihren Höhepunkt. Die Sichuan-Küche hat sich durch mehrere historische Stadien entwickelt, von ihren Anfängen bis zu ihrer Etablierung und kontinuierlichen Entwicklung in der Moderne, und ist eine der vier großen regionalen Küchen Chinas geworden. Bis zum späten Qing-Dynastie hatte die Sichuan-Küche einen einzigartigen Stil gebildet und sich während der Republik China stetig weiterentwickelt, wodurch sich die moderne Sichuan-Küche allmählich herausbildete. Sie ist hauptsächlich in drei Schulen unterteilt: Shanghe Bang, Xiaohe Bang und Xiahe Bang. Jede repräsentiert eine große lokale Geschmacksschule und das höchste Niveau der Kochkunst.

Shanghe Bang

Die Shanghe-Bang-Sichuan-Küche, die sich auf die Gebiete Chengdu und Leshan konzentriert, ist hauptsächlich in West-Sichuan verbreitet. Ihre Merkmale sind mild, mit reichhaltigen Zutaten und relativ leichten Geschmacksrichtungen. Es ist der am weitesten verbreitete Stil der Sichuan-Küche, der gut Bohnenpaste und Zucker zum Würzen verwendet. Die Shanghe-Gang-Küche betont präzise und genaue Zutaten, hält sich streng an traditionelle Rezepte und umfasst auch hochwertige Gerichte aus kaiserlichen und offiziellen Küchen. Aufgrund ihres milderen Geschmacks gehören zu dieser Schule typischerweise Öl-reinigende Hotpots. Repräsentative Gerichte sind Mapo Tofu, Kung Pao Chicken und Fuqi Feipian.

Xiaohe Bang

Die Xiaohe-Bang-Sichuan-Küche konzentriert sich auf den salzbasierten Kochstil von Zigong in Süd-Sichuan, einschließlich Gerichten aus Yibin, Luzhou und Neijiang. Bekannt für kühne, reiche und intensive Geschmacksrichtungen, verwendet diese Schule großzügige Mengen an Chili, Ingwer und Gewürzen. Mit einem Fokus auf Wasser-Koch- und Live-Kochmethoden unterscheidet sie sich von anderen Sichuan-Stilen. Aufgrund der Salzproduktion in Zigong schmecken die Gerichte schärfer und schwerer als die aus Chengdu. Bemerkenswerte Gerichte sind Leng Chi Tu und Wasser-gekochtes Rindfleisch.

Xiahe Bang

Die Xiahe-Bang-Sichuan-Küche konzentriert sich auf Städte in Ost-Sichuan, wie Chongqing, Wanzhou und Dazhou. Sie verwendet reichlich Sichuan-Pfeffer, eingelegte Chili und eingelegten Kohl. Die Schule ist bekannt für Kreativität und den kühnen Einsatz von Zutaten und gilt auch als Küche ohne Einschränkungen. Chongqing-Gerichte, oft als traditionelle „Jianghu“-Küche (Flussufer-Küche) betrachtet, umfassen repräsentative Gerichte wie Hotpot, gekochten Fisch mit eingelegtem Chinakohl und scharf frittiertes Huhn.

Beliebteste Sichuan-Gerichte

Als nächstes stellen wir fünf Muss-Probiert-Gerichte der Sichuan-Küche vor. Wenn Sie Sichuan besuchen und die Sichuan-Küche zum ersten Mal probieren, sollten Sie diese klassischen Gerichte auf keinen Fall verpassen:

Zweimal gekochtes Schweinefleisch

Zweimal gekochtes Schweinefleisch, bekannt als der König der Sichuan-Gerichte, ist ein häufiges Gericht auf Sichuan-Tischen. Das sogenannte „zweimal gekocht“ bedeutet, das Fleisch zweimal zu kochen. Es wird hauptsächlich mit Schweinebauch, Bohnenpaste, fermentierten schwarzen Bohnen, Knoblauchsprossen und getrockneten roten Chilis zubereitet. Das Schweinefleisch wird gekocht und dann mit der ikonischen Pixian-Bohnenpaste gebraten, was ihm einen herzhaften Geschmack verleiht, ohne fettig zu sein. Die Fettigkeit des Schweinefleischs wird durch die Knoblauchsprossen ausgeglichen, was einen geschichteten Geschmack hinzufügt.

Mapo Tofu

Mapo Tofu ist eines der zehn klassischen Sichuan-Gerichte, das sowohl im In- als auch im Ausland bekannt ist. Bekannt für seinen betäubenden, scharfen, heißen, duftenden und zarten Charakter zeigt es vollständig die Merkmale des typischen scharfen und betäubenden Geschmacks von Sichuan. Es wird mit Tofu, Bohnenpaste, gehacktem Rindfleisch, Knoblauchsprossen, Sichuan-Pfeffer und Chilis zubereitet. Der zarte Tofu nimmt die reichhaltige Sauce auf und bietet bei jedem Bissen einen Geschmacksexplosion.

Hotpot

Der Sichuan-Hotpot ist berühmt für seinen unverwechselbaren Mala-Geschmack (scharf und betäubend). Die perfekte Kombination von Chili und Sichuan-Pfeffer schafft die Seele der Hotpot-Brühe. Es gibt zwei Haupttypen von Brühe: eine mit klarem Öl, die einen milderen, duftenden Geschmack bietet; und die andere mit Rindertalg, die stärker ist und die Aromen anderer Gewürze besser aufnimmt. Hotpot bietet eine große Vielfalt an Zutaten, einschließlich Geflügel, Meeresfrüchte, Innereien, Gemüse usw. Die Brühe wird sprudelnd heiß gehalten, und die Gäste kochen die Zutaten während des Essens, was Hitze und Geschmack für eine köstliche Mahlzeit kombiniert.

Kung Pao Chicken

Kung Pao Chicken ist ein bekanntes traditionelles Gericht, das sowohl in China als auch im Ausland berühmt ist. Das Gericht wird mit Hühnchen, Erdnüssen und getrockneten Chilis zubereitet, die zusammen gebraten werden, für einen scharfen, aber ausgewogenen Geschmack. Es schmeckt süß-sauer, und das Fleisch ist glatt und knusprig. Das zarte Hühnchen kombiniert mit der Knusprigkeit der Erdnüsse bildet einen einzigartigen Geschmackskontrast.

Fisch-duftende Auberginen

Fisch-duftende Auberginen sind bekannt für ihren süßen, sauren, leicht scharfen Geschmack und ihren unverwechselbaren fischähnlichen Duft. Trotz des Namens enthält das Gericht keinen Fisch. Der Fischgeschmack kommt von einer cleveren Mischung von Gewürzen wie Zucker, Reisessig, Sojasauce, Kochwein, Pfeffer und Salz. Die Auberginen nehmen die Aromen während des Schmorens auf, was zu einem reichen, anhaltenden Geschmack führt, der auf dem Gaumen verweilt.

Kleine Gerichte und Straßennahrung

Die Esskultur Sichuans beschränkt sich nicht auf Restaurants. Straßensnacks sind auch eine wesentliche Möglichkeit, die Sichuan-Küche zu erkunden. Beim Schlendern durch Chengdu's Kuanzhai Lane und Jinli Street trifft man auf verlockende Essensstände, die mit verführerischen Aromen gefüllt sind. Berühmte lokale Snacks wie Dan-Dan-Nudeln und San Da Pao sind überall zu finden. Hier sind fünf bekannte Sichuan-Straßengerichte:

Dan-Dan-Nudeln

Dan-Dan-Nudeln sind nicht nur ein repräsentativer Sichuan-Snack, sondern auch eines der zehn berühmtesten Nudelgerichte Chinas. Es ist nach den Verkäufern benannt, die die Nudeln auf einer Stange tragen. Das Gericht besteht aus dünnen Nudeln, die mit gebratenem gehacktem Schweinefleisch, Frühlingszwiebeln und zerstoßenen Erdnüssen belegt sind. Die Aromen sind herzhaft und leicht scharf, mit einer duftenden, geschmackvollen Sauce. Dan-Dan-Nudeln können auch ohne gehacktes Fleisch serviert werden, was sie zu einer großartigen Option für Vegetarier macht.

Bo-bo Chicken

Bo-bo-Chicken-Stände sind häufig in den Straßen und Gassen Sichuans zu sehen, was sie zu einem beliebten Mitternachtssnack für Einheimische macht. Die Zubereitung ist einfach: gekochte Zutaten werden in eine große Schüssel mit scharfem rotem Öl gegeben und in der geschmackvollen Brühe eingeweicht. Sie können Ihre bevorzugten Zutaten wie Hühnchen, Kartoffeln, Lotuswurzeln, Seetang usw. auswählen. Das Gericht ist erfrischend, mit einem scharfen, betäubenden und herzhaften Geschmack, was es perfekt für den Sommer macht.

Long Chao Shou

Long Chao Shou ist ein berühmter traditioneller Sichuan-Snack, der für seine dünne Haut, zarte Füllung und reichhaltiges, scharfes rotes Öl geliebt wird. Seine dünne Haut und zarte Füllung lassen die Teigtaschen noch besser schmecken, plus das typische rote Öl von Sichuan, das ihnen nicht nur eine leuchtend rote Farbe verleiht, sondern auch ihren scharfen und süßen Geschmack verstärkt, was sie einzigartig lecker macht. Long Chao Shou ist heute eine traditionsreiche Marke in Sichuan und bietet eine Vielzahl von Volkssnacks.

Fuqi Feipian

Fuqi Feipian (Ehepaar-Lungen-Scheiben) ist ein klassisches Sichuan-Gericht, das aus verschiedenen Rindfleischstücken wie Kuhkopfhaut, Zunge, Herz, Magen und Rindfleischscheiben zubereitet wird. Diese Zutaten werden gekocht und dann dünn geschnitten, mit Chiliöl, Sichuan-Pfefferpulver und anderen Gewürzen versehen. Das Gericht ist leuchtend rot, mit einem duftenden, scharfen und betäubenden Geschmack, der unglaublich appetitanregend ist. Fuqi Feipian ist nicht nur in China, sondern auch international berühmt und erhielt 2017 in Houston, USA, den Titel „Vorspeise des Jahres“.

Bingfen

Bingfen ist ein beliebter Sommersnack in Sichuan, bekannt für seinen erfrischenden, süßen, glatten und kühlen Geschmack. Dieses Dessert wird von Einheimischen geliebt und hat in den letzten Jahren in ganz China als perfekte Sommerleckerei an Popularität gewonnen. Traditionell wird Bingfen mit braunem Zuckersirup aromatisiert. Moderne Versionen kommen mit einer Vielzahl von Toppings wie Rosinen, Erdnüssen, Hagebuttenscheiben, Sesam, fermentiertem Reis, kleinen Reisknödeln und Wassermelone, was eine breite Auswahl und Texturen für den Esser bietet.

Fazit

Die Sichuan-Küche bietet verschiedene Geschmacksrichtungen und vielfältige Kochtechniken. Von den klassischen Gerichten in Restaurants bis zu den köstlichen Straßensnacks, ob Sie ein abenteuerlustiger Liebhaber von Schärfe sind oder jemand, der mildere Geschmäcker bevorzugt, die Sichuan-Küche kann jeden Geschmack befriedigen. Wenn Sie eine Reise nach Sichuan planen, verpassen Sie nicht die Gelegenheit, den unverwechselbaren Charme ihrer Küche zu erleben. In jedem Bissen ihrer scharfen, duftenden Gerichte spüren Sie die Leidenschaft und Energie dieses lebendigen Landes.