Culinária de Sichuan

A culinária de Sichuan, uma das oito principais cozinhas da China, é famosa pelas suas técnicas de cozimento apimentadas, que provocam dormência, frescas, aromáticas e diversificadas. Conhecida pelos seus sabores ricos e intensos, especialmente o sabor dos grãos de pimenta de Sichuan, que é raro noutras cozinhas regionais. Chengdu, o coração da comida de Sichuan (também conhecida como comida Szechuan), foi nomeada “Cidade da Gastronomia” pela UNESCO em 2011, sendo a primeira cidade na China a receber este título. Isto mostra que a culinária de Sichuan cativou não só o paladar dos chineses, mas também dos amantes de comida em todo o mundo. Neste guia, vamos explorar os sabores únicos, os principais estilos e os pratos imperdíveis, mergulhando nos sabores deliciosos e na cultura da culinária de Sichuan.

Características Especiais

A geografia de Sichuan tem uma grande influência nos sabores da sua culinária. A região tem um clima húmido, com verões quentes e húmidos e invernos frios e chuvosos. O amor dos sichuanenses por pimentas está frequentemente associado ao clima local. Como disse a escritora Fuchsia Dunlop, “Precisas das especiarias certas para expulsar a humidade e restaurar o equilíbrio do corpo.” Os sichuanenses acreditam que comer comida picante pode expulsar a humidade e restaurar o equilíbrio do corpo.

As pimentas foram introduzidas na China da América do Sul por comerciantes portugueses no século XVI e rapidamente se tornaram populares em Sichuan. Antes disso, os locais estavam habituados a usar especiarias como casca de cássia (canela), cardamomo negro e grãos de pimenta para cozinhar. Embora o sabor picante e que provoca dormência seja o mais famoso da comida de Sichuan, o seu verdadeiro charme reside na sua incrível variedade de sabores. A culinária de Sichuan enfatiza  “um prato, um estilo; cem pratos, cem sabores.” Através de técnicas de cozimento únicas e métodos de tempero ricos, cria um equilíbrio perfeito entre sabores picantes, frescos, doces e outros. É a essência da comida de Sichuan. A culinária de Sichuan desenvolveu-se ao longo de milhares de anos e formou sabores, métodos de cozimento e estilos únicos.

1. Sabor Picante e que Provoca Dormência: A característica mais conhecida da culinária de Sichuan é o seu sabor intenso, picante e que provoca dormência. Este sabor vem do uso intensivo de pimentas e grãos de pimenta de Sichuan. As pimentas trazem um sabor picante distinto, enquanto os grãos de pimenta de Sichuan adicionam uma dormência formigueira. Em particular, a pasta de pimenta de feijão-fradinho de Pixian, o ingrediente-chave, é considerada a alma da culinária de Sichuan. O seu sabor picante fresco forma a base de inúmeros pratos clássicos. Esta combinação de picante e dormência dá à comida de Sichuan o seu sabor distinto, deixando uma impressão duradoura em quem a prova.

2. Sabores Diversificados: Embora a culinária de Sichuan seja famosa pela sua picância, o seu sabor vai muito além de apenas picante. O seu sabor distinto vem da combinação de sensações azedas, doces, amargas, picantes, salgadas, saborosas, que provocam dormência, entre outras. Estes sabores básicos são misturados em 24 complexos, como o sabor a peixe (Yuxiang), picante e quente (Mala), e sabor estranho (Guaiwei), etc. Ao equilibrar a intensidade e as proporções destes sabores, os chefs podem criar pratos com uma mistura perfeita de cor, aroma, sabor e aparência.

3. Técnicas de Cozimento Variadas: A culinária de Sichuan emprega uma ampla gama de métodos de cozimento, incluindo saltear, estufar, ferver, fritar, cozer a vapor e assar, cada um dando um sabor único ao prato. Fritar a seco retém o aroma natural dos ingredientes com lume rápido e médio; fritar em imersão realça o aroma e a crocância; ou ferver com tempero salteado como caldo destaca os sabores centrais de Sichuan - picante, que provoca dormência e saboroso. Estas técnicas não só enriquecem o sabor dos pratos, como também preservam os nutrientes e o sabor original dos ingredientes.

História e Três Escolas de Sabor

A origem da culinária de Sichuan remonta à era dos Três Reinos. Foi formalizada e atingiu o seu auge na Dinastia Song do Norte. A culinária de Sichuan evoluiu através de múltiplas fases históricas, desde os seus primórdios até ao seu estabelecimento e desenvolvimento contínuo nos tempos modernos, tornando-se uma das quatro principais cozinhas regionais da China. No final da Dinastia Qing, a culinária de Sichuan tinha formado um estilo único e desenvolveu-se de forma constante durante a República da China, evoluindo gradualmente para a culinária de Sichuan moderna. Divide-se principalmente em três escolas: Shanghe Bang, Xiaohe Bang e Xiahe Bang. Cada uma representa uma grande escola de sabor local e o mais alto nível de arte culinária.

Shanghe Bang

A culinária de Sichuan Shanghe Bang, centrada nas áreas de Chengdu e Leshan, distribui-se principalmente no oeste de Sichuan. As suas características são suaves, com ingredientes ricos e sabores relativamente leves. É o estilo de culinária de Sichuan mais difundido, fazendo bom uso de pasta de feijão-fradinho e açúcar para temperar. A cozinha Shanghe Gang enfatiza ingredientes precisos e exatos, seguindo rigorosamente receitas tradicionais, e também inclui pratos requintados das cozinhas imperiais e oficiais. Devido ao seu sabor mais suave, os hotpots nesta escola normalmente incluem hot pots de óleo limpo. Pratos representativos incluem Mapo Tofu, Frango Kung Pao e Fuqi Feipian.

Xiaohe Bang

A culinária de Sichuan Xiaohe Bang centra-se no estilo de cozimento à base de sal de Zigong no sul de Sichuan, incluindo pratos de Yibin, Luzhou e Neijiang. Conhecida por sabores ousados, ricos e intensos, a escola usa quantidades generosas de pimenta, gengibre e especiarias. Com foco em métodos de cozimento por fervura e cozimento ao vivo, distingue-se de outros estilos de Sichuan. Devido à produção de sal de Zigong, os pratos têm um sabor mais picante e intenso do que os de Chengdu. Pratos notáveis incluem Leng Chi Tu e Carne Cozida em Água.

Xiahe Bang

A culinária de Sichuan Xiahe Bang centra-se em cidades no leste de Sichuan, como Chongqing, Wanzhou e Dazhou. Faz uso extensivo de grãos de pimenta de Sichuan, pimenta em conserva e repolho em conserva. A escola é caracterizada pela criatividade e uso ousado de ingredientes, também conhecida como regras culinárias sem restrições. Pratos ao estilo de Chongqing, frequentemente considerados cozinha tradicional "Jianghu" (à beira-rio), incluem pratos representativos como Hotpot, Peixe Cozido com Repolho Chinês em Conserva e Frango Frito Picante.

Pratos de Sichuan Mais Populares

A seguir, vamos apresentar cinco pratos populares de Sichuan imperdíveis. Se estiveres a visitar Sichuan e a provar a culinária de Sichuan pela primeira vez, estes pratos clássicos definitivamente não podem ser perdidos:

Porco Cozido Duas Vezes

Porco Cozido Duas Vezes, conhecido como o rei dos pratos de Sichuan, é um prato comum nas mesas de Sichuan. O chamado "cozido duas vezes" significa cozinhar a carne duas vezes. É feito principalmente com barriga de porco, pasta de feijão-fradinho, feijões pretos fermentados, rebentos de alho e pimentas vermelhas secas. O porco é cozido, depois salteado com a icónica Pasta de Feijão-Fradinho de Pixian, dando-lhe um sabor saboroso sem ser gorduroso. A gordura do porco é equilibrada pelos rebentos de alho, adicionando um sabor em camadas.

Mapo Tofu

Mapo Tofu é um dos dez principais pratos clássicos de Sichuan, bem conhecido tanto a nível nacional como internacional. Conhecido pelas suas qualidades que provocam dormência, picantes, quentes, aromáticas e tenras, mostra totalmente as características do sabor picante e que provoca dormência, típico de Sichuan. É feito com tofu, pasta de feijão-fradinho, carne de vaca picada, rebentos de alho, grãos de pimenta de Sichuan e pimentas. O tofu tenro absorve o molho rico, oferecendo uma explosão de sabor em cada mordidela.

Hotpot

Hotpot de Sichuan é famoso pelo seu sabor Mala (picante e que provoca dormência) distinto. A combinação perfeita de pimenta e grãos de pimenta de Sichuan cria a alma do caldo do hotpot. Existem dois tipos principais de caldo: um com óleo limpo, oferecendo um sabor mais suave e aromático; e o outro com sebo de vaca, que é mais forte e melhor a absorver os sabores de outros temperos. O hotpot apresenta uma grande variedade de ingredientes, incluindo aves, frutos do mar, miudezas, vegetais, etc. O caldo é mantido a ferver vigorosamente, e os comensais cozinham os ingredientes enquanto comem, combinando calor e sabor para uma refeição deliciosa.

Frango Kung Pao

Frango Kung Pao é um prato tradicional bem conhecido, famoso tanto na China como no estrangeiro. O prato é feito com frango, amendoins e pimentas secas, salteados juntos para um sabor picante mas equilibrado. Tem um sabor doce e azedo, e a carne é suave e crocante. O frango tenro combinado com a crocância dos amendoins forma um contraste de sabor único.

Beringela com Sabor a Peixe

Beringela com Sabor a Peixe é conhecida pelo seu sabor doce, azedo, ligeiramente picante, e pelo seu aroma distintivo semelhante a peixe. Apesar do nome, não há peixe no prato. O sabor a peixe vem de uma mistura inteligente de temperos como açúcar, vinagre de arroz, molho de soja, vinho de cozinha, pimenta e sal. A beringela absorve os sabores durante o cozimento lento, resultando num sabor rico e duradouro que permanece no paladar.

Pequenos Pratos e Comida de Rua

A cultura alimentar de Sichuan não se limita a restaurantes. As snacks de rua também são uma forma essencial de explorar a culinária de Sichuan. Passeando pelo beco Kuanzhai e pela rua Jinli em Chengdu, encontrarás barracas de comida de fazer crescer água na boca, cheias de aromas tentadores. Snacks locais famosos como os noodles Dan Dan e o San Da Pao podem ser encontrados em todo o lado. Aqui estão cinco comidas de rua de Sichuan bem conhecidas:

Noodles Dan Dan

Noodles Dan Dan não são apenas um snack representativo de Sichuan, mas também um dos dez principais pratos de noodles famosos da China. Recebeu o nome dos vendedores que carregam os noodles num pau. O prato apresenta noodles finos cobertos com carne de porco picada salteada, cebolinho e amendoins triturados. Os sabores são saborosos e ligeiramente picantes, com um molho aromático e saboroso. Os Noodles Dan Dan também podem ser servidos sem carne picada, sendo uma ótima opção para vegetarianos.

Frango Bo-bo

Barracas de Frango Bo-bo são comumente vistas nas ruas e vielas de Sichuan, sendo um snack popular para a noite dos locais. A preparação é simples: ingredientes cozidos são colocados numa tigela grande com óleo vermelho picante, e deixados de molho no caldo saboroso. Podes escolher os teus ingredientes preferidos para provar, como frango, batatas, raízes de lótus, algas, etc. O prato é refrescante, com um sabor picante, que provoca dormência e saboroso, tornando-o perfeito para o verão.

Long Chao Shou

Long Chao Shou é um famoso snack tradicional de Sichuan, amado pela sua pele fina, recheio tenro e óleo vermelho picante rico. A sua pele fina e recheio tenro fazem com que os dumplings saibam ainda melhor, mais o típico óleo vermelho de Sichuan, que não só lhes dá uma cor vermelha brilhante, como também realça o seu sabor picante e doce, tornando-os deliciosamente únicos. Agora o Long Chao Shou é uma marca centenária em Sichuan, fornecendo uma variedade de snacks folclóricos.

Fuqi Feipian

Fuqi Feipian (Fatias de Pulmão de Marido e Mulher) é um prato clássico de Sichuan feito de vários cortes de carne de vaca, incluindo pele de cabeça de vaca, língua, coração, estômago e fatias de carne de vaca. Estes ingredientes são cozidos e depois cortados finos, com a adição de óleo de pimenta, pó de pimenta de Sichuan e outros temperos. O prato é de cor vermelha brilhante, com um sabor aromático, picante e que provoca dormência, incrivelmente apetitoso. Fuqi Feipian é famoso não só na China, como também internacionalmente, tendo ganho o título de "Aperitivo do Ano" em Houston, EUA, em 2017.

Bingfen

Bingfen é um snack popular de verão em Sichuan, conhecido pelo seu sabor refrescante, doce, suave e fresco. Esta sobremesa é amada pelos locais e ganhou popularidade em toda a China nos últimos anos como um tratamento de verão perfeito. Tradicionalmente, o Bingfen é aromatizado com xarope de açúcar mascavado. As versões modernas vêm com uma variedade de coberturas, como passas, amendoins, fatias de espinheiro-alvar, sésamo, arroz fermentado, pequenos bolinhos de arroz e melancia, oferecendo uma ampla gama de escolhas e texturas para o comedor.

Conclusão

A culinária de Sichuan oferece vários sabores e técnicas de cozimento diversificadas. Desde os pratos clássicos encontrados em restaurantes até às deliciosas snacks de rua, quer sejas um amante de picante aventureiro ou alguém que prefere sabores mais suaves, a culinária de Sichuan pode satisfazer o paladar de todos. Se estiveres a planear viajar para Sichuan, não percas a oportunidade de experimentar o charme distinto da sua culinária. Em cada mordidela dos seus pratos picantes e aromáticos, sentirás a paixão e a energia desta terra vibrante.