Cuisine du Sichuan
La cuisine du Sichuan, l'une des huit grandes cuisines de Chine, est célèbre pour son épicé, son piquant, sa fraîcheur, son parfum et ses techniques de cuisson variées. Connue pour ses goûts riches et prononcés, notamment la saveur du poivre du Sichuan, rare dans les autres cuisines locales. Chengdu, le cœur de la cuisine du Sichuan (alias cuisine Szechuan), a été nommée « Ville de la gastronomie » par l'UNESCO en 2011, la première ville de Chine à obtenir ce titre. Cela montre que la cuisine du Sichuan a conquis non seulement les papilles des Chinois mais aussi les amateurs de cuisine du monde entier. Dans ce guide, nous explorerons les saveurs uniques, les principaux styles et les plats incontournables, en plongeant dans les délices et la culture de la cuisine du Sichuan.
Caractéristiques spéciales
La géographie du Sichuan a une grande influence sur les saveurs de sa cuisine. La région a un climat humide, avec des étés chauds et humides et des hivers froids et humides. L'amour des Szechuanais pour les piments est souvent lié au climat local. Comme l'a dit l'écrivaine Fuchsia Dunlop : « Il faut les bonnes épices pour chasser l'humidité et rétablir l'équilibre du corps. » Les Szechuanais croient que manger épicé peut chasser l'humidité et rétablir l'équilibre du corps.
Les piments ont été introduits en Chine d'Amérique du Sud par des marchands portugais au XVIe siècle et sont rapidement devenus populaires au Sichuan. Avant cela, les habitants avaient l'habitude d'utiliser des épices comme la cannelle de Chine (cannelle), le cardamome noir et le poivre pour la cuisine. Bien que l'épicé et le piquant soient les saveurs les plus célèbres de la cuisine du Sichuan, son vrai charme réside dans son incroyable variété de saveurs. La cuisine du Sichuan met l'accent sur le principe « un plat, un style ; cent plats, cent saveurs ». Grâce à des techniques de cuisson uniques et des méthodes d'assaisonnement riches, elle crée un équilibre parfait entre l'épicé, le frais, le sucré et d'autres saveurs. C'est l'essence de la cuisine Szechuan. La cuisine du Sichuan s'est développée sur des milliers d'années et a formé des goûts, des méthodes de cuisson et des styles uniques.
1. Saveur épicée et piquante : La caractéristique la plus connue de la cuisine du Sichuan est son goût audacieux, épicé et piquant. Cette saveur provient de l'utilisation abondante de piments et de poivre du Sichuan. Les piments apportent un goût épicé distinct, tandis que le poivre du Sichuan ajoute une sensation piquante et engourdissante. En particulier, la pâte de piment aux fèves de Pixian, l'ingrédient clé, est considérée comme l'âme de la cuisine du Sichuan. Son goût épicé frais forme la base d'innombrables plats classiques. Cette combinaison d'épice et d'engourdissement donne à la cuisine du Sichuan son goût distinctif, laissant une impression durable à quiconque l'essaie.
2. Saveurs variées : Bien que la cuisine du Sichuan soit célèbre pour son épicé, son goût va bien au-delà du simple piquant. Son goût distinctif vient de la combinaison de sensations acides, sucrées, amères, épicées, salées, savoureuses, piquantes et autres. Ces saveurs de base sont mélangées en 24 saveurs complexes, comme le « goût de poisson » (Yuxiang), le « piquant et épicé » (Mala) et le « goût étrange » (Guaiwei), etc. En équilibrant l'intensité et les proportions de ces saveurs, les chefs peuvent créer des plats avec un mélange parfait de couleur, d'arôme, de goût et d'apparence.
3. Techniques de cuisson variées : La cuisine du Sichuan emploie une large gamme de méthodes de cuisson, incluant le sauté, le mijoté, le bouilli, la friture, la vapeur et le rôti, chacune donnant une saveur unique au plat. La friture à sec enferme l'arôme naturel des ingrédients avec un feu vif et moyen ; la friture profonde rehausse l'arôme et le croquant ; ou le bouillon avec des assaisonnements sautés comme base met en valeur les saveurs centrales du Sichuan - épicé, piquant et savoureux. Ces techniques enrichissent non seulement le goût des plats mais préservent aussi les nutriments et la saveur originale des ingrédients.
Histoire et trois écoles de saveurs
L'origine de la cuisine du Sichuan remonte à l'époque des Trois Royaumes. Elle a été formalisée et a atteint son apogée sous la dynastie Song du Nord. La cuisine du Sichuan a évolué à travers plusieurs étapes historiques, depuis ses débuts jusqu'à son établissement et son développement continu à l'époque moderne, devenant l'une des quatre grandes cuisines régionales de Chine. À la fin de la dynastie Qing, la cuisine du Sichuan avait formé un style unique et s'est développée régulièrement pendant la République de Chine, évoluant progressivement vers la cuisine du Sichuan moderne. Elle est principalement divisée en trois écoles : Shanghe Bang, Xiaohe Bang et Xiahe Bang. Chacune représente une grande école de saveurs locale et le plus haut niveau d'art culinaire.
Shanghe Bang
La cuisine du Sichuan Shanghe Bang, centrée autour des régions de Chengdu et Leshan, est principalement distribuée dans l'ouest du Sichuan. Ses caractéristiques sont douces, avec des ingrédients riches et des saveurs relativement légères. C'est le style de cuisine du Sichuan le plus répandu, utilisant bien la pâte de fèves et le sucre pour l'assaisonnement. La cuisine Shanghe Gang met l'accent sur des ingrédients précis et exacts, suivant strictement les recettes traditionnelles, et inclut également des plats haut de gamme des cuisines impériales et officielles. En raison de sa saveur plus douce, les fondues de cette école incluent typiquement des fondues à l'huile claire. Les plats représentatifs incluent le Mapo Tofu, le poulet Kung Pao et le Fuqi Feipian.
Xiaohe Bang
La cuisine du Sichuan Xiaohe Bang se concentre sur le style de cuisine à base de sel de Zigong dans le sud du Sichuan, incluant des plats de Yibin, Luzhou et Neijiang. Connue pour des saveurs audacieuses, riches et intenses, l'école utilise des quantités généreuses de piment, gingembre et épices. Avec un accent sur les méthodes de cuisson à l'eau bouillante et la cuisson vivante, elle se distingue des autres styles du Sichuan. En raison de la production de sel de Zigong, les plats ont un goût plus épicé et plus prononcé que ceux de Chengdu. Les plats notables incluent le Leng Chi Tu et le bœuf bouilli à l'eau.
Xiahe Bang
La cuisine du Sichuan Xiahe Bang est centrée autour des villes de l'est du Sichuan, telles que Chongqing, Wanzhou et Dazhou. Elle utilise abondamment le poivre du Sichuan, le piment mariné et le chou mariné. L'école est caractérisée par la créativité et l'audace dans l'utilisation des ingrédients, également réputée pour ses règles culinaires sans restriction. Les plats de style Chongqing, souvent considérés comme la cuisine traditionnelle « Jianghu » (bord de rivière), incluent des plats représentatifs comme la fondue, le poisson bouilli au chou chinois mariné et le poulet frit épicé.
Plats du Sichuan les plus populaires
Ensuite, nous présenterons cinq plats populaires incontournables du Sichuan. Si vous visitez le Sichuan et goûtez à la cuisine du Sichuan pour la première fois, ces plats classiques ne doivent absolument pas être manqués :
Porc deux fois cuit
Le porc deux fois cuit, connu comme le roi des plats du Sichuan, est un plat courant sur les tables du Sichuan. Le « deux fois cuit » signifie que la viande est cuite deux fois. Il est principalement préparé avec de la poitrine de porc, de la pâte de fèves, des haricots noirs fermentés, des pousses d'ail et des piments rouges séchés. Le porc est cuit, puis sauté avec l'emblématique pâte de fèves de Pixian, lui donnant une saveur savoureuse sans être gras. Le gras du porc est équilibré par les pousses d'ail, ajoutant un goût en couches.
Mapo Tofu
Le Mapo Tofu est l'un des dix plats classiques du Sichuan, bien connu tant en Chine qu'à l'étranger. Connu pour ses qualités piquantes, épicées, chaudes, parfumées et tendres, il montre pleinement les caractéristiques de la saveur signature épicée et piquante du Sichuan. Il est préparé avec du tofu, de la pâte de fèves, du bœuf haché, des pousses d'ail, du poivre du Sichuan et des piments. Le tofu tendre absorbe la sauce riche, offrant une explosion de saveur à chaque bouchée.
Fondue
La fondue du Sichuan est célèbre pour sa saveur Mala (épicée et piquante) distinctive. La combinaison parfaite du piment et du poivre du Sichuan crée l'âme du bouillon de fondue. Il y a deux types principaux de bouillon : l'un à l'huile claire, offrant un goût plus doux et parfumé ; et l'autre au suif de bœuf, qui est plus fort et absorbe mieux les saveurs des autres assaisonnements. La fondue propose une grande variété d'ingrédients, incluant la volaille, les fruits de mer, les abats, les légumes, etc. Le bouillon est maintenu en ébullition, et les convives cuisent les ingrédients en mangeant, combinant chaleur et saveur pour un repas délicieux.
Poulet Kung Pao
Le poulet Kung Pao est un plat traditionnel bien connu, célèbre tant en Chine qu'à l'étranger. Le plat est préparé avec du poulet, des cacahuètes et des piments séchés, le tout sauté ensemble pour une saveur épicée mais équilibrée. Il a un goût aigre-doux, et la viande est lisse et croustillante. Le poulet tendre combiné au croquant des cacahuètes forme un contraste de goût unique.
Aubergine au goût de poisson
L'aubergine au goût de poisson est connue pour son goût aigre-doux, légèrement épicé, et son arôme distinctif rappelant le poisson. Malgré son nom, il n'y a pas de poisson dans le plat. Le goût de poisson vient d'un mélange astucieux d'assaisonnements tels que le sucre, le vinaigre de riz, la sauce soja, le vin de cuisine, le poivre et le sel. L'aubergine absorbe les saveurs pendant la mijotade, résultant en un goût riche et durable qui persiste en bouche.
Petits plats et street food
La culture culinaire du Sichuan ne se limite pas aux restaurants. Les snacks de rue sont aussi un moyen essentiel d'explorer la cuisine du Sichuan. En vous promenant dans la ruelle Kuanzhai et la rue Jinli de Chengdu, vous rencontrerez des stands de nourriture alléchants remplis d'arômes tentants. Des snacks locaux célèbres comme les nouilles Dan Dan et le San Da Pao se trouvent partout. Voici cinq street foods bien connus du Sichuan :
Nouilles Dan Dan
Les nouilles Dan Dan sont non seulement un snack représentatif du Sichuan, mais aussi l'un des dix plats de nouilles les plus célèbres de Chine. Elles tirent leur nom des vendeurs qui portaient les nouilles sur une perche. Le plat présente des nouilles fines garnies de porc haché sauté, de ciboule et de cacahuètes concassées. Les saveurs sont savoureuses et légèrement épicées, avec une sauce parfumée et pleine de goût. Les nouilles Dan Dan peuvent aussi être servies sans porc haché, ce qui en fait une excellente option pour les végétariens.
Poulet Bo-bo
Les stands de poulet Bo-bo sont couramment vus dans les rues et ruelles du Sichuan, ce qui en fait un snack de fin de nuit populaire pour les locaux. La préparation est simple : des ingrédients cuits sont placés dans un grand bol avec de l'huile rouge épicée, et trempés dans le bouillon savoureux. Vous pouvez choisir vos ingrédients préférés à essayer, comme du poulet, des pommes de terre, des racines de lotus, du varech, etc. Le plat est rafraîchissant, avec une saveur épicée, piquante et savoureuse, parfait pour l'été.
Long Chao Shou
Le Long Chao Shou est un snack traditionnel célèbre du Sichuan, apprécié pour sa peau fine, sa farce tendre et son huile rouge épicée riche. Sa peau fine et sa farce tendre rendent les raviolis encore meilleurs, plus l'huile rouge typique du Sichuan, qui leur donne non seulement une couleur rouge vif mais rehausse aussi leur saveur épicée et sucrée, les rendant délicieusement uniques. Aujourd'hui, Long Chao Shou est une marque centenaire au Sichuan, offrant une variété de snacks folkloriques.
Fuqi Feipian
Le Fuqi Feipian (littéralement « tranches de poumon mari et femme ») est un plat classique du Sichuan préparé à partir de diverses parties de bœuf, incluant la peau de tête de vache, la langue, le cœur, l'estomac et des tranches de bœuf. Ces ingrédients sont bouillis puis coupés finement, avec l'ajout d'huile de piment, de poudre de poivre du Sichuan et d'autres assaisonnements. Le plat est d'un rouge vif, avec une saveur parfumée, épicée et piquante incroyablement appétissante. Le Fuqi Feipian est célèbre non seulement en Chine mais aussi internationalement, ayant remporté le titre d'« Apéritif de l'année » à Houston, aux États-Unis, en 2017.
Bingfen
Le Bingfen est un snack estival populaire au Sichuan, connu pour son goût rafraîchissant, sucré, lisse et frais. Ce dessert est adoré par les locaux et a gagné en popularité à travers la Chine ces dernières années comme une friandise estivale parfaite. Traditionnellement, le Bingfen est aromatisé au sirop de sucre roux. Les versions modernes proposent une variété de garnitures, comme des raisins secs, des cacahuètes, des tranches de cynorrhodon, du sésame, du riz fermenté, de petites boulettes de riz et de la pastèque, offrant un large choix et des textures variées.
Conclusion
La cuisine du Sichuan offre diverses saveurs et des techniques de cuisson variées. Des plats classiques trouvés dans les restaurants aux délicieux snacks de rue, que vous soyez un amateur d'épices aventureux ou quelqu'un qui préfère des goûts plus doux, la cuisine du Sichuan peut satisfaire tous les palais. Si vous prévoyez de voyager au Sichuan, ne manquez pas l'occasion de découvrir le charme distinctif de sa cuisine. Dans chaque bouchée de ses plats épicés et parfumés, vous sentirez la passion et l'énergie de cette terre vibrante.