Sichuanská kuchyně

Sichuanská kuchyně, jedna z osmi velkých čínských kuchyní, je proslulá svými pálivými, omamnými, svěžími, aromatickými a rozmanitými technikami vaření. Je známá svými bohatými a výraznými chutěmi, zejména chutí sichuanského pepře, která je v jiných místních kuchyních vzácná. Čcheng-tu, srdce sichuanského jídla (také známého jako Szechuanské jídlo), bylo v roce 2011 jako první čínské město oceněno organizací UNESCO titulem „Město gastronomie“. To ukazuje, že sichuanská kuchyně si získala nejen chuťové pohárky Číňanů, ale i milovníků jídla po celém světě. V tomto průvodci prozkoumáme jedinečné chutě, hlavní styly a povinná jídla a ponoříme se do lahodných chutí a kultury sichuanské kuchyně.

Zvláštní charakter

Geografie S'-čchuanu má velký vliv na chutě jeho kuchyně. Region má vlhké klima s horkými, vlhkými léty a studenými, vlhkými zimami. Láska obyvatel S'-čchuanu k chilli papričkám je často spojována s místním počasím. Jak napsala spisovatelka Fuchsia Dunlop: „Potřebujete správná koření, abyste z těla vyhnali vlhkost a obnovili rovnováhu.“ Lidé v S'-čchuanu věří, že konzumace pálivého jídla dokáže z těla vyhnat vlhkost a obnovit rovnováhu.

Chilli papričky byly do Číny dovezeny z Jižní Ameriky portugalskými obchodníky v 16. století a rychle se staly populárními v S'-čchuanu. Předtím místní používali k vaření koření, jako je skořice kasiová, černý kardamom a pepř. I když je pálivá a omamná chuť nejznámější chutí sichuanského jídla, jeho skutečné kouzlo spočívá v úžasné rozmanitosti chutí. Sichuanská kuchyně klade důraz na „jedno jídlo, jeden styl; sto jídel, sto chutí.“ Díky jedinečným technikám vaření a bohatým metodám kořenění vytváří dokonalou rovnováhu mezi pálivými, svěžími, sladkými a dalšími chutěmi. To je podstata Szechuanského jídla. Sichuanská kuchyně se vyvíjela tisíce let a vytvořila si jedinečné chutě, způsoby vaření a styly.

1. Pálivá a omamná chuť: Nejznámějším rysem sichuanské kuchyně je její výrazná, pálivá a omamná chuť. Tato chuť pochází z hojného používání chilli papriček a sichuanského pepře. Chilli papričky dodávají výraznou pálivou chuť, zatímco sichuanský pepř přidává brnící omámení. Zejména pixianská fazolová chilli pasta, klíčová ingredience, je považována za duši sichuanské kuchyně. Její svěží pálivá chuť tvoří základ nesčetných klasických pokrmů. Tato kombinace pálivosti a omámení dává sichuanskému jídlu jeho výraznou chuť a zanechává trvalý dojem na každém, kdo ho ochutná.

2. Rozmanité chutě: Zatímco sichuanská kuchyně je známá svou pálivostí, její chuť sahá daleko za pouhou pálivost. Její výrazná chuť pochází z kombinace kyselých, sladkých, hořkých, pálivých, slaných, pikantních, omamných a dalších vjemů. Tyto základní chutě jsou smíchány do 24 komplexních, jako je rybí (Yuxiang), pálivá a omamná (Mala) a zvláštní (Guaiwei) atd. Vyvážením intenzity a poměru těchto chutí mohou kuchaři vytvořit pokrmy s dokonalou kombinací barvy, vůně, chuti a vzhledu.

3. Různé techniky vaření: Sichuanská kuchyně používá širokou škálu metod vaření, včetně rychlého smažení, dušení, vaření, fritování, vaření v páře a pečení, z nichž každá dodává pokrmu jedinečnou chuť. Suché smažení uzamkne přirozené aroma surovin rychlým a středním ohněm; fritování zvýrazní aroma a křupavost; nebo vaření s orestovaným kořením jako vývar zvýrazní základní chutě S'-čchuanu – pálivou, omamnou a pikantní. Tyto techniky nejen obohacují chuť pokrmů, ale také uchovávají živiny a původní chuť surovin.

Historie a tři chuťové školy

Počátky sichuanské kuchyně sahají až do éry Tří království. Byla formalizována a dosáhla svého vrcholu v Severní dynastii Song. Sichuanská kuchyně se vyvinula prostřednictvím mnoha historických etap, od svých raných počátků přes své ustavení a nepřetržitý rozvoj v moderní době, až se stala jednou ze čtyř hlavních regionálních čínských kuchyní. Koncem dynastie Čching si sichuanská kuchyně vytvořila jedinečný styl a během Čínské republiky se neustále rozvíjela, až se postupně vyvinula v moderní sichuanskou kuchyni. Dělí se hlavně do tří škol: Shanghe Bang, Xiaohe Bang a Xiahe Bang. Každá představuje hlavní místní chuťovou školu a nejvyšší úroveň kulinářského umění.

Shanghe Bang

Škola Shanghe Bang sichuanské kuchyně, soustředěná kolem oblastí Čcheng-tu a Le-šan, je rozšířena hlavně v západním S'-čchuanu. Její charakteristikou je mírnost, bohaté ingredience a relativně lehké chutě. Jedná se o nejrozšířenější styl sichuanské kuchyně, který dobře využívá fazolovou pastu a cukr k ochucení. Kuchyně Shanghe Gang klade důraz na přesné a správné ingredience, přísně dodržuje tradiční recepty a zahrnuje také luxusní pokrmy z císařských a úřednických kuchyní. Kvůli své mírnější chuti hotpoty v této škole obvykle zahrnují olejové čistící hotpoty. Reprezentativními pokrmy jsou Mapo tofu, Ku-pao kuře a Fuqi feipian.

Xiaohe Bang

Škola Xiaohe Bang sichuanské kuchyně se zaměřuje na solí založený styl vaření C'-kungu v jižním S'-čchuanu, včetně pokrmů z I-pinu, Lu-čou a Nej-ťiangu. Tato škola, známá svými odvážnými, bohatými a intenzivními chutěmi, používá velkorysé množství chilli, zázvoru a koření. Se zaměřením na metody vaření ve vodě a živého vaření se odlišuje od ostatních sichuanských stylů. Díky produkci soli v C'-kungu chutnají pokrmy pálivěji a těžčeji než v Čcheng-tu. Mezi pozoruhodné pokrmy patří Leng Chi Tu a Hovězí vařené ve vodě.

Xiahe Bang

Škola Xiahe Bang sichuanské kuchyně se soustředí na města ve východním S'-čchuanu, jako je Čchung-čching, Wan-čou a Ta-čou. Hojně využívá sichuanský pepř, nakládané chilli a nakládané zelí. Škola se vyznačuje kreativitou a odvážným používáním surovin, je také známá jako neomezená kulinářská pravidla. Pokrmy v čchungčchingském stylu, často považované za tradiční „Jianghu“ (říční) kuchyni, zahrnují reprezentativní pokrmy jako Hotpot, Vařené ryby s nakládaným čínským zelím a Pálivé smažené kuře.

Nejoblíbenější sichuanská jídla

Dále představíme pět oblíbených sichuanských jídel, která musíte vyzkoušet. Pokud navštěvujete S'-čchuan a ochutnáváte sichuanskou kuchyni poprvé, tato klasická jídla rozhodně nesmíte vynechat:

Dvakrát vařené vepřové

Dvakrát vařené vepřové, známé jako král sichuanských jídel, je běžným pokrmem na sichuanských stolech. Takzvané „dvakrát vařené“ znamená vařit maso dvakrát. Připravuje se hlavně z vepřového bůčku, fazolové pasty, fermentovaných černých fazolí, česnekových výhonků a sušených červených chilli papriček. Vepřové se uvaří a pak se osmahne s ikonickou pixianskou fazolovou pastou, což mu dodá pikantní chuť, aniž by bylo mastné. Mastnota vepřového je vyvážena česnekovými výhonky, což přidává vrstevnatou chuť.

Mapo tofu

Mapo tofu je jedním z deseti nejlepších klasických sichuanských jídel, dobře známé doma i v zahraničí. Díky svým omamným, pálivým, horkým, aromatickým a jemným vlastnostem plně ukazuje charakteristiky sichuanské typické pálivé a omamné chuti. Připravuje se z tofu, fazolové pasty, mletého hovězího masa, česnekových výhonků, sichuanského pepře a chilli papriček. Jemné tofu absorbuje bohatou omáčku a v každém soustu nabízí explozi chutí.

Hotpot

Sichuanský hotpot je známý svou charakteristickou Malou (pálivou a omamnou) chutí. Dokonalá kombinace chilli a sichuanského pepře vytváří duši hotpotového vývaru. Existují dva hlavní typy vývaru: jeden s čirým olejem, který nabízí jemnější, aromatickou chuť; a druhý s hovězím lojem, který je silnější a lépe absorbuje chutě ostatního koření. Hotpot nabízí širokou škálu ingrediencí, včetně drůbeže, mořských plodů, vnitřností, zeleniny atd. Vývar se udržuje v prudkém varu a strávníci si ingredience vaří za jídla, čímž se spojuje teplo a chuť pro lahodné jídlo.

Ku-pao kuře

Ku-pao kuře je známé tradiční jídlo, proslulé v Číně i v zahraničí. Pokrm se připravuje z kuřete, arašídů a sušených chilli papriček, které se společně osmahnou pro pálivou, ale vyváženou chuť. Chutná sladkokyselě a maso je hladké a křupavé. Křehké kuře v kombinaci s křupavostí arašídů tvoří jedinečný chuťový kontrast.

Lilek v rybí omáčce

Lilek v rybí omáčce je známý svou sladkou, kyselou, mírně pálivou chutí a charakteristickým rybím aroma. Navzdory názvu v pokrmu není žádná ryba. Rybí chuť pochází z chytré kombinace koření, jako je cukr, rýžový ocet, sójová omáčka, vařící víno, pepř a sůl. Lilek během dušení absorbuje chutě, což má za následek bohatou, trvalou chuť, která na patře přetrvává.

Malá jídla a pouliční jídlo

Kultura sichuanského jídla se neomezuje jen na restaurace. Pouliční občerstvení je také nezbytným způsobem, jak objevovat sichuanskou kuchyni. Při procházce uličkami Kuan-čaj a Ťin-li v Čcheng-tu narazíte na lákavé stánky s jídlem plné svůdných vůní. Slavné místní pochoutky, jako jsou nudle Dan Dan a San Ta Pao, najdete všude. Zde je pět známých sichuanských pouličních jídel:

Nudle Dan Dan

Nudle Dan Dan nejsou jen reprezentativní sichuanskou svačinkou, ale také jedním z deseti nejznámějších čínských nudlových jídel. Své jméno dostaly podle prodavačů, kteří nosí nudle na tyči. Pokrm se skládá z tenkých nudlí přelitých osmaženým mletým vepřovým masem, jarní cibulkou a drcenými arašídy. Chutě jsou pikantní a mírně pálivé, s aromatickou, chutnou omáčkou. Nudle Dan Dan mohou být podávány i bez mletého masa, což je skvělá volba pro vegetariány.

Kuře Bo-bo

Stánky s kuřetem Bo-bo jsou běžně k vidění v ulicích a uličkách S'-čchuanu, což z něj dělá oblíbenou noční svačinku pro místní. Příprava je jednoduchá: uvařené ingredience se vloží do velké mísy s pálivým červeným olejem a namočí se do chutného vývaru. Můžete si vybrat své preferované ingredience k ochutnání, jako je kuře, brambory, kořeny lotosu, mořské řasy atd. Pokrm je osvěžující, s pálivou, omamnou a pikantní chutí, ideální na léto.

Long Chao Shou

Long Chao Shou je slavná tradiční sichuanská svačinka, milovaná pro svou tenkou kůži, jemnou náplň a bohatý, pálivý červený olej. Jeho tenká kůže a jemná náplň dělají knedlíčky ještě chutnějšími, plus typický sichuanský červený olej, který jim nejen dodá jasně červenou barvu, ale také zvýrazní jejich pálivou a sladkou chuť, což je dělá jedinečně lahodnými. Nyní je Long Chao Shou v S'-čchuanu prověřenou značkou, která nabízí různé lidové pochoutky.

Fuqi Feipian

Fuqi Feipian (Plátky plic manželů) je klasické sichuanské jídlo vyrobené z různých kusů hovězího masa, včetně kůže z hovězí hlavy, jazyka, srdce, žaludku a plátků hovězího masa. Tyto ingredience se uvaří a pak se nakrájí na tenké plátky, s přidáním chilli oleje, sichuanského pepřového prášku a dalšího koření. Pokrm je jasně červené barvy, s aromatickou, pálivou a omamnou chutí, která je neuvěřitelně povzbuzující chuť k jídlu. Fuqi Feipian je slavný nejen v Číně, ale i mezinárodně, a v roce 2017 v Houstonu v USA získal titul „Předkrm roku“.

Bingfen

Bingfen je oblíbená letní svačinka v S'-čchuanu, známá svou osvěžující, sladkou, hladkou a chladivou chutí. Tento dezert milují místní a v posledních letech si získal popularitu po celé Číně jako dokonalá letní pochoutka. Tradičně se Bingfen ochucuje sirupem z hnědého cukru. Moderní verze přicházejí s různými polevami, jako jsou rozinky, arašídy, plátky hlohu, sezam, kvašená rýže, malé rýžové knedlíčky a meloun, což nabízí širokou škálu možností a textur pro strávníka.

Závěr

Sichuanská kuchyně nabízí různé chutě a rozmanité techniky vaření. Od klasických jídel v restauracích po lahodné pouliční pochoutky, ať už jste dobrodružný milovník pálivého nebo někdo, kdo preferuje mírnější chutě, sichuanská kuchyně dokáže uspokojit každého. Pokud plánujete cestu do S'-čchuanu, nenechte si ujít příležitost zažít osobité kouzlo jeho kuchyně. V každém soustu jeho pálivých, aromatických jídel pocítíte vášeň a energii této živé země.