Сычуаньская кухня

Сычуаньская кухня, одна из восьми великих кухонь Китая, знаменита своими острыми, «онемевающими», свежими, ароматными блюдами и разнообразными техниками приготовления. Известна своими насыщенными и яркими вкусами, особенно вкусом сычуаньского перца, который редко встречается в других региональных кухнях. Чэнду, сердце сычуаньской кухни (также известной как Сычуаньская кухня), был назван «Городом гастрономии» ЮНЕСКО в 2011 году, став первым городом в Китае, удостоенным этого звания. Это показывает, что сычуаньская кухня покорила не только вкусовые рецепторы китайцев, но и гурманов по всему миру. В этом руководстве мы исследуем уникальные вкусы, основные стили и блюда, которые обязательно нужно попробовать, погружаясь в восхитительные вкусы и культуру сычуаньской кухни.

Особый характер

География Сычуани сильно влияет на вкусы её кухни. В регионе влажный климат с жарким, душным летом и холодной, сырой зимой. Любовь сычуаньцев к перцу чили часто связывают с местной погодой. Как сказала писательница Фуксия Данлоп: «Нужны правильные специи, чтобы выгнать влагу и восстановить баланс в организме». Сычуаньцы верят, что острая пища помогает выгнать влагу и восстановить баланс в теле.

Перец чили был завезён в Китай из Южной Америки португальскими торговцами в XVI веке и быстро стал популярным в Сычуани. До этого местные жители привыкли использовать для готовки такие специи, как корица, чёрный кардамон и перец. Хотя острый и «онемевающий» — самый известный вкус сычуаньской еды, её настоящее очарование заключается в удивительном разнообразии вкусов. Сычуаньская кухня подчёркивает принцип «одно блюдо — один стиль; сто блюд — сто вкусов». Благодаря уникальным техникам приготовления и богатым способам приправления, она создаёт идеальный баланс между острым, свежим, сладким и другими вкусами. Это и есть суть сычуаньской кухни. Сычуаньская кухня развивалась на протяжении тысячелетий и сформировала уникальные вкусы, методы приготовления и стили.

1. Острый и «онемевающий» вкус: Самая известная особенность сычуаньской кухни — её смелый, острый и вызывающий лёгкое онемение вкус. Этот вкус происходит от обильного использования перца чили и сычуаньского перца. Перец чили придаёт отчётливую остроту, а сычуаньский перец добавляет покалывающее онемение. Особенно важна Писяньская паста из бобов и перца чили — ключевой ингредиент, считающийся душой сычуаньской кухни. Её свежий острый вкус лежит в основе бесчисленных классических блюд. Это сочетание остроты и онемения придаёт сычуаньской еде её неповторимый вкус, оставляя неизгладимое впечатление у каждого, кто её пробует.

2. Разнообразие вкусов: Хотя сычуаньская кухня славится своей остротой, её вкус далеко не ограничивается только этим. Её отличительный вкус возникает от сочетания кислого, сладкого, горького, острого, солёного, пикантного, «онемевающего» и других ощущений. Эти базовые вкусы смешиваются в 24 сложных, таких как «рыбный» (Юйсян), «остро-жгучий» (Мала) и «странный» (Гуайвэй) и т.д. Балансируя интенсивность и пропорции этих вкусов, повара создают блюда с идеальным сочетанием цвета, аромата, вкуса и внешнего вида.

3. Разнообразные техники приготовления: Сычуаньская кухня использует широкий спектр методов приготовления, включая жарку с перемешиванием, тушение, варку, фритюр, приготовление на пару и запекание, каждый из которых придаёт блюду уникальный вкус. Сухая жарка на быстром и среднем огне сохраняет естественный аромат ингредиентов; фритюр усиливает аромат и хрусткость; а варка в бульоне с обжаренными приправами подчёркивает основные вкусы Сычуани — острый, «онемевающий» и пикантный. Эти техники не только обогащают вкус блюд, но и сохраняют питательные вещества и первоначальный вкус ингредиентов.

История и три вкусовые школы

Истоки сычуаньской кухни восходят к эпохе Троецарствия. Она оформилась и достигла своего расцвета в эпоху Северной Сун. Сычуаньская кухня прошла через множество исторических этапов, от своих ранних начал до становления и дальнейшего развития в современную эпоху, став одной из четырёх основных региональных кухонь Китая. К концу династии Цин сычуаньская кухня сформировала уникальный стиль и стабильно развивалась в период Китайской Республики, постепенно превращаясь в современную сычуаньскую кухню. Она в основном делится на три школы: Шанхэ Бан, Сяохэ Бан и Сяхэ Бан. Каждая представляет собой крупную местную вкусовую школу и высший уровень кулинарного искусства.

Шанхэ Бан

Сычуаньская кухня Шанхэ Бан, центром которой являются районы Чэнду и Лэшань, в основном распространена в западном Сычуани. Её характерные черты — мягкость, богатство ингредиентов и относительно лёгкие вкусы. Это самый широко распространённый стиль сычуаньской кухни, умело использующий бобовую пасту и сахар для приправления. Кухня Шанхэ Бан делает акцент на точных и правильных ингредиентах, строго следуя традиционным рецептам, а также включает изысканные блюда из императорских и чиновничьих кухонь. Из-за более мягкого вкуса, хого (китайские фондю) в этой школе обычно включают фондю на прозрачном масле. Представительные блюда включают Мапо Тофу, Кунг Пао Цыплёнок и Фуци Фэйпянь.

Сяохэ Бан

Сычуаньская кухня Сяохэ Бан сосредоточена на солёном стиле готовки Цзыгуна в южном Сычуани, включая блюда из Ибиня, Луцжоу и Нэйцзяна. Известная смелыми, насыщенными и интенсивными вкусами, эта школа использует щедрое количество перца чили, имбиря и специй. С акцентом на методы варки и приготовления «вживую», она отличается от других сычуаньских стилей. Из-за производства соли в Цзыгуне блюда здесь на вкус острее и насыщеннее, чем в Чэнду. Примечательные блюда включают Лэн Чи Ту и Водоваренную говядину.

Сяхэ Бан

Сычуаньская кухня Сяхэ Бан сосредоточена вокруг городов восточного Сычуани, таких как Чунцин, Ваньчжоу и Дачжоу. Она широко использует сычуаньский перец, маринованный перец чили и квашеную капусту. Школа характеризуется креативностью и смелым использованием ингредиентов, также известна как кухня без ограничений. Чунцинские блюда, часто считающиеся традиционной «цзянху» (приречной) кухней, включают такие представительные блюда, как Хого (острый фондю), Варёная рыба с кислой капустой и Острая жареная курица.

Самые популярные сычуаньские блюда

Далее мы представим пять популярных сычуаньских блюд, которые обязательно нужно попробовать. Если вы посещаете Сычуань и впервые пробуете сычуаньскую кухню, эти классические блюда определённо нельзя пропустить:

Дважды приготовленная свинина

Дважды приготовленная свинина, известная как король сычуаньских блюд, — распространённое блюдо на сычуаньских столах. Так называемое «дважды приготовленное» означает, что мясо готовят дважды. Его в основном делают из свиной грудинки, бобовой пасты, ферментированных чёрных бобов, ростков чеснока и сушёного красного перца чили. Свинину сначала варят, затем обжаривают с культовой Писяньской бобовой пастой, что придаёт ей пикантный вкус без излишней жирности. Жирность свинины уравновешивается ростками чеснока, добавляя многослойность вкусу.

Мапо Тофу

Мапо Тофу — одно из десяти классических сычуаньских блюд, хорошо известное как в стране, так и за рубежом. Известное своим «онемевающим», острым, жгучим, ароматным и нежным характером, оно в полной мере демонстрирует особенности фирменного сычуаньского остро-«онемевающего» вкуса. Его готовят из тофу, бобовой пасты, фарша из говядины, ростков чеснока, сычуаньского перца и перца чили. Нежный тофу впитывает насыщенный соус, предлагая взрыв вкуса с каждым кусочком.

Хого (Сычуаньский фондю)

Сычуаньский фондю (Хого) знаменит своим характерным вкусом Мала (острый и «онемевающий»). Идеальное сочетание перца чили и сычуаньского перца создаёт душу бульона для фондю. Есть два основных типа бульона: один на прозрачном масле, предлагающий более мягкий, ароматный вкус; и другой на говяжьем жире, который более насыщенный и лучше впитывает вкусы других приправ. Хого отличается огромным разнообразием ингредиентов, включая птицу, морепродукты, субпродукты, овощи и т.д. Бульон поддерживается в кипящем состоянии, и посетители готовят ингредиенты по мере еды, сочетая жар и вкус для восхитительной трапезы.

Кунг Пао Цыплёнок

Кунг Пао Цыплёнок — известное традиционное блюдо, знаменитое как в Китае, так и за рубежом. Блюдо готовят из курицы, арахиса и сушёного перца чили, обжаривая всё вместе для острого, но сбалансированного вкуса. На вкус оно кисло-сладкое, а мясо нежное и хрустящее. Нежная курица в сочетании с хрусткостью арахиса создаёт уникальный вкусовой контраст.

Баклажаны в «рыбном» соусе

Баклажаны в «рыбном» соусе известны своим сладким, кислым, слегка острым вкусом и характерным рыбным ароматом. Несмотря на название, в блюде нет рыбы. «Рыбный» вкус происходит от умелого сочетания приправ, таких как сахар, рисовый уксус, соевый соус, кулинарное вино, перец и соль. Баклажаны впитывают вкусы во время тушения, в результате чего получается насыщенный, долгий вкус, который остаётся на нёбе.

Закуски и уличная еда

Кулинарная культура Сычуани не ограничивается ресторанами. Уличные закуски — также важный способ познакомиться с сычуаньской кухней. Прогуливаясь по переулку Кuanzhai и улице Jinli в Чэнду, вы встретите аппетитные ларьки, наполненные соблазнительными ароматами. Знаменитые местные закуски, такие как лапша Дань Дань и Сан Да Пао, можно найти повсюду. Вот пять известных сычуаньских уличных блюд:

Лапша Дань Дань

Лапша Дань Дань — не только представительная сычуаньская закуска, но и одно из десяти знаменитых блюд с лапшой в Китае. Она названа в честь разносчиков, которые носили лапшу на коромысле. Блюдо состоит из тонкой лапши, покрытой обжаренным фаршем из свинины, зелёным луком и измельчённым арахисом. Вкус пикантный и слегка острый, с ароматным, насыщенным соусом. Лапшу Дань Дань также можно подавать без мясного фарша, что делает её отличным вариантом для вегетарианцев.

Бо-бо Цзи (Острая курица)

Ларьки с Бо-бо Цзи (острой курицей) часто можно увидеть на улицах и в переулках Сычуани, что делает её популярной ночной закуской среди местных жителей. Приготовление простое: приготовленные ингредиенты кладут в большую миску с острым красным маслом и вымачивают в ароматном бульоне. Вы можете выбрать предпочитаемые ингредиенты для пробы, такие как курица, картофель, корни лотоса, морская капуста и т.д. Блюдо освежающее, с острым, «онемевающим» и пикантным вкусом, идеально подходящее для лета.

Лун Чао Шоу (Пельмени по-сычуаньски)

Лун Чао Шоу — знаменитая традиционная сычуаньская закуска, любимая за тонкое тесто, нежную начинку и насыщенное острое красное масло. Тонкое тесто и нежная начинка делают пельмени ещё вкуснее, плюс типичное сычуаньское красное масло, которое не только придаёт им ярко-красный цвет, но и усиливает их острый и сладкий вкус, делая их уникально вкусными. Сейчас Лун Чао Шоу — это старейший бренд в Сычуани, предлагающий разнообразные народные закуски.

Фуци Фэйпянь (Ломтики мужа и жены)

Фуци Фэйпянь (Ломтики мужа и жены) — классическое сычуаньское блюдо, приготовленное из различных частей говядины, включая кожу головы, язык, сердце, желудок и ломтики говядины. Эти ингредиенты варят, затем тонко нарезают, добавляя масло чили, порошок сычуаньского перца и другие приправы. Блюдо ярко-красного цвета, с ароматным, острым и «онемевающим» вкусом, невероятно возбуждающим аппетит. Фуци Фэйпянь знаменита не только в Китае, но и за рубежом, получив титул «Закуска года» в Хьюстоне, США, в 2017 году.

Бинфэнь (Ледяное желе)

Бинфэнь — популярная летняя закуска в Сычуани, известная своим освежающим, сладким, гладким и прохладным вкусом. Этот десерт любим местными жителями и в последние годы приобрёл популярность по всему Китаю как идеальное летнее лакомство. Традиционно Бинфэнь приправляют сиропом из коричневого сахара. Современные версии предлагаются с различными топпингами, такими как изюм, арахис, ломтики боярышника, кунжут, ферментированный рис, маленькие рисовые шарики и арбуз, предоставляя едоку широкий выбор и текстуры.

Заключение

Сычуаньская кухня предлагает различные вкусы и разнообразные техники приготовления. От классических блюд в ресторанах до вкусных уличных закусок, независимо от того, являетесь ли вы смелым любителем острого или предпочитаете более мягкие вкусы, сычуаньская кухня может удовлетворить вкус каждого. Если вы планируете путешествие в Сычуань, не упустите шанс испытать отличительное очарование её кухни. В каждом кусочке её острых, ароматных блюд вы почувствуете страсть и энергию этой яркой земли.