Cucina del Sichuan
La cucina del Sichuan, una delle otto principali cucine cinesi, è famosa per le sue tecniche di cottura piccanti, intorpidenti, fresche, fragranti e diversificate. Conosciuta per i suoi sapori ricchi e intensi, in particolare il gusto dei grani di pepe del Sichuan, raro in altre cucine locali. Chengdu, il cuore della cucina del Sichuan (aka. cucina Szechuan), è stata nominata "Città della Gastronomia" dall'UNESCO nel 2011, la prima città in Cina a ricevere questo titolo. Ciò dimostra che la cucina del Sichuan ha conquistato non solo le papille gustative dei cinesi, ma anche gli amanti del cibo di tutto il mondo. In questa guida, esploreremo i sapori unici, gli stili principali e i piatti da provare assolutamente, approfondendo i gusti deliziosi e la cultura della cucina del Sichuan.
Caratteristiche Speciali
La geografia del Sichuan ha una grande influenza sui sapori della sua cucina. La regione ha un clima umido, con estati calde e umide e inverni freddi e piovosi. L'amore dei Sichuanesi per i peperoncini è spesso legato al clima locale. Come ha detto la scrittrice Fuchsia Dunlop, "Hai bisogno delle spezie giuste per scacciare l'umidità e ristabilire l'equilibrio nel corpo". I Sichuanesi credono che mangiare cibo piccante possa scacciare l'umidità e ristabilire l'equilibrio nel corpo.
I peperoncini furono introdotti in Cina dal Sud America dai mercanti portoghesi nel XVI secolo e divennero rapidamente popolari nel Sichuan. Prima di allora, la gente del posto era abituata a usare spezie come corteccia di cassia (cannella), cardamomo nero e grani di pepe per cucinare. Sebbene il sapore piccante e intorpidente sia il più famoso della cucina del Sichuan, il suo vero fascino risiede nella sua incredibile varietà di sapori. La cucina del Sichuan enfatizza "un piatto, uno stile; cento piatti, cento sapori". Attraverso tecniche di cottura uniche e ricchi metodi di condimento, crea un perfetto equilibrio tra sapori piccanti, freschi, dolci e altri. È l'essenza della cucina Schezwan. La cucina del Sichuan si è sviluppata nel corso di migliaia di anni e ha formato gusti, metodi di cottura e stili unici.
1. Sapore Piccante e Intorpidente: La caratteristica più nota della cucina del Sichuan è il suo gusto audace, piccante e intorpidente. Questo gusto deriva dall'uso abbondante di peperoncini e grani di pepe del Sichuan. I peperoncini conferiscono un sapore piccante distinto, mentre i grani di pepe del Sichuan aggiungono un intorpidimento formicolante. In particolare, la pasta di fagioli e peperoncino di Pixian, l'ingrediente chiave, è considerata l'anima della cucina del Sichuan. Il suo sapore piccante fresco costituisce la base di innumerevoli piatti classici. Questa combinazione di spezie e intorpidimento conferisce al cibo del Sichuan il suo gusto distintivo, lasciando un'impressione duratura a chiunque lo provi.
2. Sapori Diversificati: Sebbene la cucina del Sichuan sia famosa per la sua piccantezza, il suo gusto va ben oltre il semplice piccante. Il suo sapore distintivo deriva dalla combinazione di sensazioni acide, dolci, amare, piccanti, salate, saporite, intorpidenti e altre. Questi sapori di base sono mescolati in 24 complessi, come il sapore di pesce (Yuxiang), piccante e caldo (Mala), e sapore strano (Guaiwei), ecc. Bilanciando l'intensità e le proporzioni di questi sapori, gli chef possono creare piatti con una perfetta fusione di colore, aroma, gusto e aspetto.
3. Tecniche di Cottura Varie: La cucina del Sichuan impiega un'ampia gamma di metodi di cottura, inclusi saltare in padella, stufare, bollire, friggere, cuocere a vapore e arrostire, ciascuno dei quali conferisce un sapore unico al piatto. La frittura a secco blocca l'aroma naturale degli ingredienti con fuoco veloce e medio; la frittura intensa esalta l'aroma e la croccantezza; o bollire con condimento saltato come brodo mette in risalto i sapori core del Sichuan - piccante, intorpidente e saporito. Queste tecniche non solo arricchiscono il gusto dei piatti, ma preservano anche i nutrienti e il sapore originale degli ingredienti.
Storia e Tre Scuole di Sapore
L'origine della cucina del Sichuan risale all'epoca dei Tre Regni. Fu formalizzata e raggiunse il suo apice nella dinastia Song del Nord. La cucina del Sichuan si è evoluta attraverso molteplici fasi storiche, dai suoi inizi alla sua affermazione e al continuo sviluppo nei tempi moderni, diventando una delle quattro principali cucine regionali cinesi. Alla fine della dinastia Qing, la cucina del Sichuan aveva formato uno stile unico e si sviluppò costantemente durante la Repubblica di Cina, evolvendosi gradualmente nella moderna cucina del Sichuan. È principalmente divisa in tre scuole: Shanghe Bang, Xiaohe Bang e Xiahe Bang. Ciascuna rappresenta una grande scuola di sapore locale e il più alto livello di arte culinaria.
Shanghe Bang
La cucina del Sichuan Shanghe Bang, incentrata sulle aree di Chengdu e Leshan, è principalmente distribuita nel Sichuan occidentale. Le sue caratteristiche sono miti, con ingredienti ricchi e sapori relativamente leggeri. È lo stile di cucina del Sichuan più diffuso, che fa buon uso di pasta di fagioli e zucchero per condire. La cucina Shanghe Gang enfatizza ingredienti precisi e accurati, seguendo rigorosamente ricette tradizionali, e include anche piatti di alta gamma dalle cucine imperiali e ufficiali. A causa del suo sapore più mite, gli hotpot di questa scuola includono tipicamente hotpot a olio chiaro. Piatti rappresentativi includono Mapo Tofu, Kung Pao Chicken e Fuqi Feipian.
Xiaohe Bang
La cucina del Sichuan Xiaohe Bang si concentra sullo stile di cottura basato sul sale di Zigong nel Sichuan meridionale, inclusi piatti da Yibin, Luzhou e Neijiang. Conosciuta per sapori audaci, ricchi e intensi, la scuola usa generose quantità di peperoncino, zenzero e spezie. Con un focus sui metodi di cottura a bollitura e cucina dal vivo, si distingue dagli altri stili del Sichuan. A causa della produzione di sale di Zigong, i piatti hanno un sapore più piccante e intenso di quelli di Chengdu. Piatti degni di nota includono Leng Chi Tu e Manzo Bollito in Acqua.
Xiahe Bang
La cucina del Sichuan Xiahe Bang è incentrata sulle città del Sichuan orientale, come Chongqing, Wanzhou e Dazhou. Fa ampio uso di grani di pepe del Sichuan, peperoncini sottaceto e cavolo sottaceto. La scuola è caratterizzata da creatività e uso audace degli ingredienti, anche rinomata come cucina senza regole restrittive. I piatti in stile Chongqing, spesso considerati cucina tradizionale "Jianghu" (del fiume), includono piatti rappresentativi come Hotpot, Pesce Bollito con Cavolo Cinese Sottaceto e Pollo Fritto Piccante.
Piatti del Sichuan Più Popolari
Successivamente, introdurremo cinque popolari piatti del Sichuan da provare assolutamente. Se stai visitando il Sichuan e provi la cucina del Sichuan per la prima volta, questi piatti classici non devono assolutamente mancare:
Maiale Cotto Due Volte
Il Maiale Cotto Due Volte, conosciuto come il re dei piatti del Sichuan, è un piatto comune sulle tavole del Sichuan. Il cosiddetto "cotto due volte" significa cuocere la carne due volte. È fatto principalmente con pancetta di maiale, pasta di fagioli, fagioli neri fermentati, germogli d'aglio e peperoncini rossi secchi. Il maiale viene cotto, poi saltato in padella con l'iconica Pasta di Fagioli di Pixian, conferendogli un sapore saporito senza essere grasso. La grassaggine del maiale è bilanciata dai germogli d'aglio, aggiungendo un gusto stratificato.
Mapo Tofu
Il Mapo Tofu è uno dei dieci piatti classici del Sichuan, ben noto sia in patria che all'estero. Conosciuto per le sue qualità intorpidenti, piccanti, calde, fragranti e tenere, mostra pienamente le caratteristiche del sapore piccante e intorpidente distintivo del Sichuan. È fatto con tofu, pasta di fagioli, manzo macinato, germogli d'aglio, grani di pepe del Sichuan e peperoncini. Il tofu tenero assorbe la salsa ricca, offrendo un'esplosione di sapore ad ogni morso.
Hotpot
L'Hotpot del Sichuan è famoso per il suo distintivo sapore Mala (piccante e intorpidente). La perfetta combinazione di peperoncino e grani di pepe del Sichuan crea l'anima del brodo dell'hotpot. Ci sono due tipi principali di brodo: uno con olio chiaro, che offre un sapore più mite e fragrante; e l'altro con strutto di manzo, che è più forte e assorbe meglio i sapori degli altri condimenti. L'hotpot presenta un'ampia varietà di ingredienti, inclusi pollame, frutti di mare, frattaglie, verdure, ecc. Il brodo viene mantenuto a bollore, e i commensali cuociono gli ingredienti mentre mangiano, combinando calore e sapore per un pasto delizioso.
Kung Pao Chicken
Il Kung Pao Chicken è un piatto tradizionale ben noto, famoso sia in Cina che all'estero. Il piatto è fatto con pollo, arachidi e peperoncini secchi, saltati insieme per un sapore piccante ma bilanciato. Ha un gusto agrodolce, e la carne è liscia e croccante. Il pollo tenero combinato con la croccantezza delle arachidi forma un contrasto di sapori unico.
Melanzane al Sapore di Pesce
Le Melanzane al Sapore di Pesce sono conosciute per il loro sapore dolce, acido, leggermente piccante e il loro distintivo aroma simile al pesce. Nonostante il nome, non c'è pesce nel piatto. Il sapore di pesce deriva da un abile mix di condimenti come zucchero, aceto di riso, salsa di soia, vino da cucina, pepe e sale. La melanzana assorbe i sapori durante la cottura a fuoco lento, risultando in un gusto ricco e persistente che permane sul palato.
Spuntini e Cibo di Strada
La cultura alimentare del Sichuan non si limita ai ristoranti. Gli snack di strada sono anche un modo essenziale per esplorare la cucina del Sichuan. Passeggiando per il Vicolo Kuanzhai e la Via Jinli di Chengdu, incontrerai bancarelle di cibo appetitose piene di aromi invitanti. Famosi snack locali come i Dan Dan Noodles e il San Da Pao si trovano ovunque. Ecco cinque ben noti cibi di strada del Sichuan:
Dan Dan Noodles
I Dan Dan Noodles non sono solo uno snack rappresentativo del Sichuan, ma anche uno dei dieci piatti di noodle più famosi della Cina. Prende il nome dai venditori che trasportano i noodle su un bastone. Il piatto presenta noodle sottili guarniti con maiale macinato saltato, scalogno e arachidi tritate. I sapori sono saporiti e leggermente piccanti, con una salsa fragrante e gustosa. I Dan Dan Noodles possono anche essere serviti senza carne macinata, rendendoli un'ottima opzione per i vegetariani.
Bo-bo Chicken
Le bancarelle di Bo-bo Chicken sono comunemente viste nelle strade e nei vicoli del Sichuan, rendendolo uno spuntino notturno popolare per la gente del posto. La preparazione è semplice: ingredienti cotti vengono posti in una grande ciotola con olio rosso piccante e immersi nel brodo saporito. Puoi scegliere i tuoi ingredienti preferiti da provare come pollo, patate, radici di loto, alga kelp, ecc. Il piatto è rinfrescante, con un sapore piccante, intorpidente e saporito, perfetto per l'estate.
Long Chao Shou
Il Long Chao Shou è un famoso snack tradizionale del Sichuan, amato per la sua pelle sottile, il ripieno tenero e il ricco olio rosso piccante. La sua pelle sottile e il ripieno tenero rendono i ravioli ancora più gustosi, più il tipico olio rosso del Sichuan, che non solo conferisce loro un colore rosso brillante ma migliora anche il loro sapore piccante e dolce, rendendoli unici e deliziosi. Ora Long Chao Shou è un marchio storico nel Sichuan, che fornisce una varietà di snack popolari.
Fuqi Feipian
Il Fuqi Feipian (Fette di Polmone di Marito e Moglie) è un piatto classico del Sichuan fatto con vari tagli di manzo, inclusi pelle di testa di mucca, lingua, cuore, stomaco e fette di manzo. Questi ingredienti vengono bolliti e poi affettati sottili, con l'aggiunta di olio di peperoncino, polvere di pepe del Sichuan e altri condimenti. Il piatto è di colore rosso brillante, con un sapore fragrante, piccante e intorpidente che è incredibilmente appetitoso. Il Fuqi Feipian è famoso non solo in Cina ma anche a livello internazionale, guadagnando il titolo di "Antipasto dell'Anno" a Houston, USA, nel 2017.
Bingfen
Il Bingfen è uno snack estivo popolare nel Sichuan, conosciuto per il suo sapore rinfrescante, dolce, liscio e fresco. Questo dessert è amato dalla gente del posto e ha guadagnato popolarità in tutta la Cina negli ultimi anni come perfetto trattamento estivo. Tradizionalmente, il Bingfen è aromatizzato con sciroppo di zucchero di canna. Le versioni moderne vengono con una varietà di guarnizioni, come uvetta, arachidi, fette di biancospino, sesamo, riso fermentato, piccoli gnocchi di riso e anguria, offrendo un'ampia scelta e consistenze per chi lo mangia.
Conclusione
La cucina del Sichuan offre vari sapori e tecniche di cottura diversificate. Dai piatti classici trovati nei ristoranti ai deliziosi snack di strada, che tu sia un amante avventuroso delle spezie o qualcuno che preferisce sapori più miti, la cucina del Sichuan può soddisfare il gusto di tutti. Se stai pianificando un viaggio nel Sichuan, non perdere l'opportunità di sperimentare il fascino distintivo della sua cucina. In ogni morso dei suoi piatti piccanti e fragranti, sentirai la passione e l'energia di questa vibrante terra.